giovedì 17 dicembre 2015

Salmone in oliocottura su crema di patate e cime di rapa


Buongiorno miei cari amici, allora, questo spirito natalizio è sceso in voi o non ancora? Io ogni anno mi stupisco di come i giorni prima ci sia un caos pazzesco, tante cose da comprare, organizzare, sfornare e poi, alla fine, a Natale, come per magia, funzioni sempre alla perfezione e tutti i tasselli vadano da soli al loro posto. Certo che per noi adulti le feste sono proprio un gran lavoro, in generale. Mi piacerebbe tornare bimba almeno per una volta, rivivere la vera magia del Natale, trovare i regali sotto l'albero, proprio quelli che desideravo...ma come avrà fatto Babbo Natale! E poi i profumi che provenivano dalla cucina, il suono del servizio buono che veniva rispolverato, quell'energia caotica nell'aria. Mi piaceva tanto...ma non si puo'! Posso però guardare il viso dei miei bimbi pieno di aspettativa e di gioia...tanto mi basta, è sicuramente Natale!


Ingredienti per 4 persone:

-          400g di filetto di salmone
-          500ml di olio extravergine
-          1 mazzolino di maggiorana
-          2 cucchiai di sale
-          2 cucchiai di zucchero
-        la scorza grattugiata di un limone bio

Per la crema:
- 500g di patate
- 1 porro
- 100g di cime di rapa già pulite
- 500ml di latte intero
-olio extravergine d’oliva
- foglioline di maggiorana
- mandorle a scaglie tostate
- sale
- pepe


Procedimento:

1)  Eliminate la pelle dal filetto di salmone e porzionatelo in pezzi regolari. Cospargetelo con il sale, lo zucchero, la maggiorana tritata e la scorza di limone, e giratelo in modo che il condimento aderisca bene da tutti i lati. Lasciatelo riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
2)   Preparate la crema di patate: Scaldate un cucchiaio d’olio in una casseruola e rosolateci il porro precedentemente affettato, unite al porro le patate affettate sottilmente e lasciate insaporire alcuni minuti. Coprite il tutto con il latte tiepido e portate a bollore, abbassare la fiamma e lasciate cuocere a fuoco dolce finchè le patate non saranno tenere, basteranno circa 15 minuti. Se il latte si sarà asciugato troppo, aggiungetene altro. Regolate di sale e di pepe.
3)   Nel frattempo lessate le cime di rapa in abbondante acqua bollente salata, aggiungetele alle patate e frullate con un mixer ad immersione (regolate la consistenza della crema aggiungendo, eventualmente dell’altro latte caldo). Mettete da parte.
4)   Scaldate 500ml di olio extravergine d’oliva a bagnomaria. Sciacquate i filetti di salmone e asciugateli accuratamente con carta da cucina. Portate l’olio a 45° (vi servirà un termometro da cucina) e immergetevi i filetti, che dovranno essere completamente coperti dall’olio, per circa 15 minuti (la temperatura non dovrà salire troppo sopra i 45° altrimenti il risultato sarà compromesso). Il salmone non risulterà infine cotto ma l’oliocottura farà sì che il collagene tra le maglie del pesce si sciolga cambiandone la consistenza, che diventerà burrosa e potenziandone il sapore rispettandone le proprietà nutrizionali.
5)  Scolate i filetti eliminando l’eccesso di olio e serviteli sulla crema calda di patate e cime di rapa. Decorate a piacere con foglioline di maggiorana e mandorle a scaglie tostate.

6 commenti:

  1. CHE SUPER PIATTO, ELEGANTE, CHICCOSO ED ORIGINALE, MI STUPISCI OGNI GIORNO DI PIU' TESORO!!!!BACI SABRY

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  2. Particolarissima questa tecnica. Mi piace e appena mi ricordo di comprare il termometro, la provo? Potrebbe andare bene per tutto? Carne compresa?

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    1. Certo Paola, questa tecnica sfrutta le basse temperature (dai 40-45° agli 80° a seconda di cosa devi cuocere) per lungo tempo. In questo caso il pesce è delicato e basta molto poco per di più non era appunto cotto completamente. L'olio permette di preservare le sostanze nutritive e i succhi della carne e del pesce impermeabilizzando la superficie degli alimenti. Ovviamente la carne va cotta a lungo, va benissimo anche con polpo e molluschi, la trovo molto interessante. Sicuramente serve il termometro:) Un bacio bella!

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  3. Fammi capire: il pesce resta crudo? Nel qual caso, consumarlo è sicuro?

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    1. Si chiama cottura confit o oliocottura, il pesce viene cotto a bassa temperatura in olio, in questo modo la cottura non è aggressiva ma dolce ed uniforme. Le cartillagini tra le maglie del pesce si sciolgono e cambia la consistenza, diventa morbido e si sfalda ma come vedi non cambia colore. Per essere comunque tranquilli basta abbattere l'eventuale carica batterica del pesce facendo un passaggio in freezer. Baci

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