giovedì 19 novembre 2015

Pain au levain (con lievito madre a coltura liquida)


Ed eccoci con la tappa più impegnativa di questa settimana. Si tratta di un pane di origine francese realizzato con il lievito madre a coltura liquida. Vi avevo anticipato QUI come ottenere il lievito madre dal succo delle mele e vi avevo raccontato del romanzo che mi aveva conquistato e mi aveva introdotto nel mondo della panificazione con il lievito naturale. Per prima cosa dovete pianificare questa panificazione e tirare fuori dal frigorifero il vostro lievito madre almeno due-tre giorni prima rinfrescandolo giornalmente. Tenete presente che avrà la massima azione lievitante circa otto ore dopo l'ultimo rinfresco. Siete pronti a realizzare la vostra fragrante pagnotta? Bene, si comincia!


Ingredienti per una pagnotta di circa 20-25cm di diametro:
- 50g di farina di segale
- 450g di farina tipo 0
- 175g di lievito madre
- 330ml di acqua
- 15g di sale


Procedimento (come riportato nel libro):

1) Lavorate a mano tutti gli ingredienti, tranne il sale, in una grossa scodella per cinque minuti. L'impasto deve essere abbastanza bagnato. Lasciate riposare per cinque minuti, quindi aggiungete il sale.
2) Lavorate per altri cinque-dieci minuti in una superficie piana, senza aggiungere altra farina, finchè l'impasto non risulta liscio ed elastico (questa operazione è veramente un po' difficilina, l'impasto risulta davvero molto morbido, io mi sono aiutata con un tarocco, dovete perseverare), quindi mettetelo in un contenitore appena unto e lasciatelo riposare coperto per 3-4 ore. Ricordate di lasciare uno spiraglio, in modo che l'aria possa circolare.
3) Appiattite e ripiegate con delicatezza, quindi lasciate riposare per un'altra ora.
4) Mettete l'impasto su un piano di lavoro e dategli una prima forma di pagnotta ripiegandolo su se stesso e rigirandolo. Lasciate riposare per dieci minuti. 
5) Date la forma finale, passatelo nella farina e quindi riponetelo in un cestino (25 cm circa di diametro) in cui avrete appoggiato uno strofinaccio di lino ben infarinato (non lavate lo strofinaccio tra un'infornata e l'altra).
6) Lasciate riposare per mezz'ora quindi mettete in frigo per una notte. Tirate fuori un'ora prima della cottura.
7) Scaldate il forno a 250° e prima di infornare il pane vaporizzate le pareti del forno con dell'acqua, renderà la crosta più croccante. Infornate la pagnotta e cuocetela per 20 minuti a 250° e per 10 minuti a 200°. Il risultato sarà una bella pagnotta profumata come in foto. Lasciate raffreddare su una griglia.



4 commenti:

  1. che bellezza, rimango sempre stupita dai tuoi post !
    complimenti
    Romina

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  2. Bellissimo il tuo pane e con lievito madre anche molto più digeribile e immagino che buon profumino nella tua cucina !

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  3. Ciao Ambra, come immaginavo questa ricetta è deliziosa ma non alla mia portata .. Passo la mano :)
    A presto!
    Marina

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