martedì 27 marzo 2012

Incanto del bosco per Taste&Match


Eccoci qui finalmente a pubblicare la ricetta che realizzerò il 5 aprile al Taste&Match organizzato da Fernando Wine  che si terrà a Torino presso lo spazio QUBI' in Via Parma 75/C dalle 19.30 in poi.
Di cosa si tratta? 8 food blogger realizzano 8 ricette (2 antipasti, 2 primi, 2 secondi, 2 dolci) abbinate ad 8 vini diversi e squisiti e voi potete assaggiare tutto questo!!!
Vi presento la squadra:
Anastasia di Any Secret
Valentina di Cucina e Cantina
Francesca di Spadelliamo insieme 
Federica di Travel to Taste
Giada di Aroma di Cacao
Gabriella di Cioccolato e Zenzero

Niente male eh? E allora che aspettate, è a numero chiuso quindi vi conviene prenotare subito, il costo dell'ingresso è 30€...ma ci state ancora pensando???!! Cliccate qui per saperne di più!!



Ma veniamo al mio piatto, dovevo realizzare un antipasto in abbinamento ad uno speciale Prosecco: Col Fondo - Zanotto, speciale perchè ha proprio il fondo e può essere gustato scaraffato e limpido oppure agitato e opaco, col suo fondo. Io naturalmente preferisco questa seconda modalità, in questo modo manifesta tutte le sue caratteristiche organolettiche e la sua particolarità. A questo punto ho deciso che il mio piatto doveva essere proprio come il vino con cui lo avrei abbinato, sofisticato, come il vino prosecco ma semplice allo stesso tempo quasi fatto di gusti un po' dimenticati, proprio come questo particolare vino che è il frutto di antiche tradizioni e lavorazioni. Naturalmente, come ogni mio piatto doveva in qualche modo raccontarmi e ho scelto di farlo usando i sapori dei miei boschi, di concentrarli in questo antipasto...credo di esserci riuscita...a voi l'ardua sentenza!
Si tratta di un sablée di farina di castagne e nocciole con sopra un patè di cinghiale addolcito da una glassa di more selvatiche, il tutto accompagnato da una misticanza di fiori di campo e tarassaco. Spero di trovare ancora i fiori per il 5 aprile, come sapete il bosco è in continua evoluzione...diversamente saranno sostituiti con delle erbe di campo.


Incanto del bosco:

La lista della spesa:

Per i sablée:
- 125g di farina 00
- 125g di farina di castagne
- 225g di burro
- 120g di nocciole tritate fini
- 1/2 cucchiaino di pepe appena macinato
- sale
- acqua ghiacciata

Per il patè di cinghiale:
- 500g di cinghiale sgrassato e tagliato a pezzetti (spezzatino)
- 2 spicchi d'aglio
- vino rosso buono locale (io Dolcetto) q.b.
- 2 rametti di rosmarino
- qualche fogliolina di salvia
- un cucchiaio abbondante di bacche di ginepro leggermente schiacciate (io le raccolgo ogni anno nel bosco, sono davvero a Km ooo!)
- 2 cipolle bionde
- brodo di manzo q.b.
- 150g di burro di malga + un cucchiaio
- olio evo
- sale e pepe

Per la glassa di more selvatiche:
- 250g di more selvatiche (io le raccolgo nel bosco a settembre e le congelo così posso gustarle quando voglio)
- 100ml di acqua 
- 100g di zucchero

Per la misticanza:
- fiori e tarassaco di campo
- mezzo limone
- olio evo
- sale



Preparare il patè:
1) Mettere il cinghiale a marinare nel vino rosso per tutta la notte con gli aromi (1 rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia e qualche bacca di ginepro), quindi scolare bene il cinghiale dalla marinatura.
2) In una casseruola scaldare 2 cucchiai di olio e un cucchiaio di burro insieme alle bacche di ginepro e i 2 spicchi d'aglio leggermente schiacciati. Fare rosolare finchè l'aglio non sarà dorato, levarlo e poi mettere la carne di cinghiale nella casseruola a fiamma alta, rosolarla da tutte le parti in modo da sigillare ed evitare la fuoriuscita dei succhi della carne. Sfumare con un bicchiere di vino rosso, quando sarà completamente evaporato aggiungerne un'altro e 1 bicchiere di brodo, gli aromi (rosmarino e salvia) e le 2 cipolle pulite e tagliate a fette, il sale e il pepe, abbassare la fiamma, coprire e cuocere per 2 ore, 2 ore e mezza circa aggiungendo eventualmente del brodo se si asciuga troppo. Se invece c'è troppo liquido, alzare la fiamma finchè non sarà ridotto ad un sughetto denso.
3) Togliere gli aromi stando attenti ad eliminare tutti gli aghetti di rosmarino e le bacche di ginepro e frullare il tutto nel mixer, aggiungere direttamente nel bicchiere del mixer i 150g di burro di malga fuso e frullare nuovamente, regolare di sale e di pepe e trasferire il patè in un recipiente livellandolo bene. Lasciare raffreddare e mettere il frigo a raddensare.

Preparare i sablée:
1) Mettere nel mixer le farine, il burro a cubetti, il pepe, il sale (a piacere) e le nocciole. 
Lavorare per qualche minuto fino ad ottenere un composto omogeneo (se necessario aggiungere un po’ di acqua ghiacciata). 
2) Creare un salamotto regolare e liscio con l'impasto e fare riposare in frigorifero 30 minuti circa. Con un coltello affilato tagliare il salamotto a fette di circa mezzo centimentro di spessore e sistemarle su una teglia foderata con carta da forno facendo attenzione a distanziarle bene perchè si allargano in cottura. Infornare a 180° per 10 minuti, finchè non saranno dorati. 
Preparare la glassa alle more selvatiche:
1) Mettere in un pentolino le more, l'acqua e lo zucchero e fare sobbollire il tutto finchè le more non saranno cotte e non avranno rilasciato tutto il succo nell'acqua. Filtrare il tutto e rimettere sul fuoco finchè non avrà una consistenza sciropposa. Fare intiepidire.

Per la misticanza:
1) Pulire i fiori di campo e il tarassaco e condirli con una vinaigrette di olio e limone, salare.

Impiattare mettendo un sablée nel piatto, con un pallinatore dosare il patè e sistemarvelo sopra, versarvi sopra un cucchiaino di glassa e una spolverata di nocciole e mettervi affianco la misticanza fiorita.

28 commenti:

  1. Mia cara tu sei un genio! Questo piatto è a dir poco meraviglioso!
    Baci e buona giornata!

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  2. Se fossi da quelle parti verrei più che volentieri!
    la tua ricetta è deliziosa e le foto bellissime!
    In bocca al lupo:)

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  3. Vedo con piacere questa ricetta pubblicata e tu sai perchè. ma Tu sei veramente la fata del bosco!!!!! Bellissima la cucina con i fiori.....vabbè io mangio solo i fiori e il sablè però!! un abbraccio tesoro

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  4. Sei davvero un genio! Un piatto strepitoso, raffinato e particolare, non vedo l'ora =)).

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  5. assoliutamente una proposta interessante e la tua presentazione e'perfetta con la stagione.Vieni a vedere la mia nuova rubrica apposta per i nostri cuccioli!

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  6. Ti superi sempre. Buona settimana

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  7. mamma mia e' una cosa strepitosa! poi io adoro il prosecco e credo che tu lo abbia abbinato divinamente! baci

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  8. titolo azzeccatissimo, davvero un incanto! bravissima! :-)

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  9. Un piatto da ver chef stellato...quasi quasi mi intimorisce l'eleganza e raffinatezza di questo piatto :-)

    Un bacione

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  10. Bravissima!! Hai creato un antipasto davvero originale e gustosissimo...Degno di un evento del genere!! Un bacione...

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  11. Ambra, non saprei davvero da che parte iniziare a farti i complimenti! l'abbinamento goduriosissimo, le foto incantevoli insomma....meravigliaaaa!!!
    sai, ci avevo fatto un pensierino per partecipare a questa serata, ma davvero non riesco a sganciarmi. ho troppe cose e non ce la faccio.
    ti faccio però il miglior in bocca al lupo possibile!
    ps: anche io raccolgo le bacche di ginepro nel bosco! però le more non riesco a congelarle: le faccio fuori subitissimo!
    un bacio!!!

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  12. Mamma mia che raffinatezza, la ricetta e gli ingredienti, presentati come solo tu sai fare... bravissima! Baci

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  13. CHE MERAVIGLIA!!!Davvero complimenti, abbinamenti, consistenze, sapori, colori azzeccati! E che invidia essere così lontana altrimenti ero tra i 100!!!
    Francesca

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  14. E incanterai tutti tesoro con questo piatto!!Un in bocca al lupo grandissimo a tutte voi,sarete il nostro orgoglio!!Baci amoruccio!!

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  15. Tesoro sempre piu belle e raffinate le tue ricette sei davvero una grande chef amica mia!!!Bacioni e in bocca al lupo per tutto!!TVBBBBBBB,Imma

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  16. Meraviglioso ... come sempre!
    In bocca al lupo ... Serena

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  17. Diamine siamo troppo lontane!
    Esperienza stupenda! :)
    Un saluto

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  18. ho pauraaaaaaaaa!! siete tutte troppo brave e tu ambra sei speciale.. hai sempre un tocco nuovo, diverso. Bravissima, davvero. contenta di poter assaggiare prima di tutto :)) e felice di condividere con te questa bella esperienza!
    io pubblico domani mattina!!! *___* pauraaaa!

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  19. Wow!! nulla da inviare ai grandi chef!! complimenti sei davvero bravissima!!

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  20. mamma mia..che meraviglia!! sei sempre capace di abbinamenti arditi ma ben studiati ed equlibrati!! complimenti!! inoltre il piatto è bellissimo!!

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  21. che dire...è proprio un incanto questo piatto fiorito
    baci sabina

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  22. Mi inchino, Ambra! Farti i complimenti è riduttivo ma non posso fare altro che farteli lo stesso...Il nome di questo piatto e la ricetta sono un incanto davvvero. Non vedo l'ora di leggere la rua creazione "quaglia&asparagi" per il Contest/Sadler, ci credi????? Un bacio
    simo

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  23. WoWWW che squadrona d’attacco!!! troppo forte... l’abbinamento mi sembra superbo!!! Peccato non riuscire a partecipare... in bocca al lupo per tutto... un bacio

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  24. Mi sa che ti saprai proprio far notare al Taste&Match torinese. Un abbinamento che suona perfetto.

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  25. Ma me l'ero persa!!! Che meravigliosa compagna di antipasti che ho!! Sei stata bravissima!! Complimenti..non vedo l'ora di assaggiare...

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  26. Ti ho scoperta oggi e in 10 minuti sei diventata il mio mito! Mi sono iscritta tra i tuoi amici; sono Cecilia, di Frizzi e Pasticci
    Complimentissimi!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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