lunedì 16 gennaio 2012

Entremets chocolat et clémentines


Quando ho visto la sua ricetta tempo fa me ne sono immediatamente innamorata, all'epoca la provai nella versione originale e devo dire che è meravigliosa!! Volevo però fare una mia versione, magari la mia di una serie...le entremets mi piacciono tantissimo quindi ci saranno altre sperimentazioni!!
Questa volta ho giocato sull'abbinamento tra il cioccolato e le clementine ed il risultato è un dolce delicato con una fesca nota agrumata che però si stempera dolcemente nell'insieme dei sapori. Vi invito a provarlo!!


Per il biscuit al cioccolato:
- 80 g di cioccolato fondente da copertura
- 60 g di burro morbido
- la scorza di due clementine bio
- 2 albumi 
- 30 g di zucchero
- 20 g di farina
- 20 g di maizena
Per la gelatina di clementine e vaniglia:
- 400 ml di succo di clementine 
- 120 g di zucchero
- 4 fogli di gelatina 
- 1/2 bacca di vaniglia bourbon
- la scorza grattugiata di 2 clementine bio
Per la mousse leggera al cioccolato:
- 150 g di cioccolato fondente da copertura
- 100 ml di latte fresco intero
- 2 fogli di gelatina
- 250 g di panna fresca da montare
- la scorza grattugiata di 3 clementine bio


1) Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria e incorporare il burro e la scorza delle clementine. 
2) Montare gli albumi a neve aggiungendo in due volte lo zucchero e incorporarvi a mano delicatamente il cioccolato fuso e successivamente la farina e la maizena pochi cucchiai per volta mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto che deve essere spumoso.
3) Spalmare l'impasto sul fondo di uno stampo a cerniera da 24 cm o direttamente su una placca da forno foderata con carta forno ad uno spessore di 1/2 cm circa. Cuocere un quarto d'ora in forno caldo a 160°. Far raffreddare a estrarre dagli stampi, mettere da parte.
4) Procedere con la preparazione della gelatina mettendo i fogli di gelatina in acqua fredda ad ammorbidirsi.
Portare a bollore il succo di clementine con lo zucchero, la scorza grattugiata di due clementine e la stecca di vaniglia aperta in due e i semi già raschiati dalla bacca e stemperati nel succo. Ridurre della metà, filtrare e sciogliervi dentro i fogli di gelatina precedentemente strizzati. Versare tutto nello stampo utilizzato in precedenza foderato con la pellicola o negli stampini che si desidera utilizzare. Io ho tagliato il biscuits con un tagliapasta rotondo e ho versato la gelatina in 5  stampini rotondi (più o meno dello stesso diametro del taglia past) foderati con la pellicola. Mettere in frigorifero per almeno 4 ore o in freezer per circa 2 ore.
5) Preparare la mousse di cioccolato facendo sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Portare ad ebollizione il latte con dentro la scorza di una clementina tagliata sottile con un pelapatate facendo attenzione a non includere la parte bianca. Versare il latte sul cioccolato in più passaggi avendo cura di incorporarlo bene in modo da ottenere un composto liscio.
6) Montare la panna e incorporarvi poco per volta il cioccolato intiepidito, quasi freddo, facendo attenzione a mescolare delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare la panna, unirvi anche la scorzetta grattugiata delle clementine.
7) Procedere ad assemblare il dolce posizionando il biscuit alla base dello stampo/stampini coperto da pellicola. Versare la metà della mousse, posizionare la gelatina di clementine ed infine versare l'altra metà della mousse. Coprire con la pellicola e mettere nel congelatore almeno 6 ore, in realtà si può lasciare lì e tirarla fuori quando serve. Trasferire l'entremets nel frigorifero almeno 6 ore prima di servire.
8) Decorare a piacere con cioccolato in polvere, scorzette di clementine e ciò che più vi piace. Io ho usato degli alchechengi.

Con questa ricetta partecipo al contest di Gianni


37 commenti:

  1. Ambra, che ti posso dire?
    Dolce in perfetta interpretazione monoporzione.
    Il sapore posso solo immaginarlo ma dall'aspetto deve essere buonissimo
    Complimenti anche per la presentazione
    In bocca al lupo
    Abbracci

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  2. Ha un'aspetto assolutamente godurioso, ho gia' l'acquolina alla bocca... Vorrei essere davvero nella tua cucina per assaggiarne un po'... Mi segno la ricetta! A presto

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  3. Stupenda. Molto interessante la variante dell'abbinamento con le clementine.
    Veramente brava.
    :)

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  4. è meravigliosamente golosa e perfetta! faresti concorrenza alle migliori pasticcerie!!! ;)

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  5. Ambraaaa....che belli che sono! Sai che mi hai preceduto di un soffio? Volevo postarli domani i miei. Aspetterò qualche giorno. Devono essere deliziosi con le clementine. Ciao

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  6. Mamma mia... stupendo...me lo sto mangiando con gli occhi...

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  7. Stupendo! Affonderei volentieri la forchettina in questa delizia...

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  8. Deliziose queste tortine monoporzione! Un dolce veramente goloso e chic! Un bacione

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  9. Ambra, io lo penso davvero che hai un Dono nelle mani e tutta questa perfezione ha qualcosa di superiore, brava davvero

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  10. Ambra ma che bontà questo dessert! E poi l'hai realizzato alla grande, è così perfetto, chic...ti sei superata mia cara! Sei troppo brava! Complimenti!

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  11. Davvero stupendo! Qui scatta il tasto "mi piace"!

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  12. Ma meravigliosi!! di un'eleganza unica, davvero complimenti! :)

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  13. Accetto l'invito, mi sembra completo in tutto....davvero brava!!!

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  14. in effetti l'accostamento mi sembra piuttosto "sofisticato", immagino sia stata una golosità unica...
    le foto sono qualcosa di meravigliosamente bello..emozionali.
    Buona giornata

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  15. Spettacolora tesoro mio davvero favolose....quando passo da te trovo tutto,golosità eleganza e maestria!!sei unica e tvbbbbbbbbbbbbb,Imma

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  16. questa torta dev'essere una meraviglia, complimenti! da mangiare con gli occhi! baci :)

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  17. vedere una tale meraviglia e non poterla assaggiare è davvero un oltraggio, un tormento un'ingiustizia!!!! bravissima

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  18. io gli entremets li adoro. sono bellissimi e il fatto che si possan preparare prima li rende anche comodi! E poi è cosi bello combinare i vari strati per bilanciare bene i sapori e le consistenze. E il tuo mi sembra molto ben bilanciato!

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  19. splendida :) la ricetta originale me la sono persa e la cercherò, ma a cne questa variante merita :)

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  20. L'eleganza del dolce ;-) Manine sante le tue.

    Un bacione

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  21. mamma mia questo dolce deve essere una vera delizia........
    mi piacerebbe provarlo, anche se sono certa che non mi verrà mai perfetto come il tuo......
    bacioni MARA

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  22. delizia allo stato puro!!!!

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  23. dimenticavo......la nuova grafica del blog è molto bella......
    ora sì che è fashion food.... ;-)

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  24. Come si puo' resistere ad una tentazione simile!?!
    Veramente perfetta, complimenti (anche per il piattino!)

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  25. urca! non ho parole...bellissimo e deliziosissimo!

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  26. La prima cosa da dire è che io, con i dolci, non sono brava, sbaglio sempre qualcosa ma vorrei imparare, forse questa ricetta è un po’ difficile per me ma è bellissima. Vorrei provarla per i miei, poi ti faccio sapere. Sara M.

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  27. Ma il pizzicotto ti è arrivato????Le tue guance son fatte per essere tormentate..wè mi piacciono gli uomini,s'intende!!!Però se rinasco uomo,ti acchiappo al volo,ma solo se mi presenti un dolcino così almeno una volta alla settimana!!Eh si,qui si rimane ipnotizzati,inutile continuare!!Baci amoruccio e non sfregarti troppo la guancia!!

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  28. Che bello, elegantissimo dolcino che fa gola anche a me che non amo tanto il cioccolato. Tu sei bravissima e te lo dicono giustamente tutti.

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  29. Ambra non saperei proprio da che parte cominciare per farti sapere quanto mi piace questa ricetta, gli ingredienti e gli accostamenti che hai scelto, gli scatti e quell'alchechengi appoggiato là, proprio là dove l'hai messo...super brava! complimenti
    simo

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  30. Ambra è stupendo!!! Molto raffinato, come tutte le tue presentazioni... bravissima davvero! Un grande abbraccio

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  31. io te ne ordino una dozzina circa.....solo per me..mamma mia che golosità!!!!! Cioccolato e agrumi mi fanno impazzire!!! Sei un genio..bacioni tesoro . Oggi ho postato la ricetta per te...forse ne farò un'altra vediamo!!!!buona serata

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  32. Che meraviglia Ambra sono perfette, bellissime!!! sembrano uscite da una pasticceria di gran classe. E chissà che bontà.

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  33. SUPERVA! Come tutto ciò che fai!
    Aver davanti questa dolceza non se sarei capace di afondarci la forchetta... si, si, si che ne serei capace! Scherzi!

    besos

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  34. Ambra, che delizia! l'accostamento con le clementine è speciale!!! :-)
    un bacio

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  35. una meravigliosa e libidinosa raffinateza. Complimenti!

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  36. Hanno un aspetto meravigliosamente goloso. Come resistere a questa tentazione?

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  37. Bravissima per la realizzazzione , per l'accostamente , per tutto!!!!

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