mercoledì 23 aprile 2014

La mia Batsoà rivisitata con cipolle caramellate e mostarda di mele


Bentrovati!
Quest'oggi parliamo di una ricetta della tradizione anche, e soprattutto, grazie all' MTChallenge di questo mese tutto dedicato al quinto quarto.
Questa volta non mi potevo proprio tirare indietro...sono una specie di feticista delle frattaglie, amo cotenne, trippe e fegatelli, insomma...non è stato un problema per me che amo definirmi una "ragazza del quinto quarto"!
La betsoà (si pronuncia betsuà) è una piatto della tradizione piemontese ed in particolare della zona del Canavese. Una ricetta povera, il cui nome deriva dal francese bas de soie che significa "calze di seta", forse per la consistenza morbida e scioglievole del ripieno.
Tradizionalmente viene preparata con la zampa del maiale ma io ho utilizzato la testina di vitello che , comunque, ha una consistenza simile pertanto funziona molto bene.
La ricetta si prepara lessando la testina di vitello in acqua e aceto con odori e erbe aromatiche finchè non avrà una consistenza morbidissima. Poi la testina viene tagliata a cubotti, impanata e fritta. Il segreto è formare una crosta croccante e un ripieno morbido. Io ho poi accompagnato il tutto con cipolle rosse caramellate, per dare dolcezza e una mostarda preparata con mele, miele e senape per un tocco pungente.
Colgo l'occasione per ringraziare Cristiana per questa sfida a me così cara...grazie!!


Ingredienti per 4 persone:
- Un pezzo di testina di vitello (circa 300-400g)
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 cipolla bianca
- 1 rametto di rosmarino
- 1 rametto di salvia
- qualche bacca di ginepro
- 1 bicchiere di aceto di vino bianco
- 2 uova
- farina q.b.
- pangrattato q.b.
- olio di semi per frittura
- sale

Per le cipolle caramellate:
- 2/3 cipolle rosse
- olio evo
- sale
- pepe
- zucchero di canna

Per la mostarda di mele:
- 2 mele
- 2 cucchiai di miele
- 1 cucchiaio di senape forte


Procedimento:
1) Pulire e lavare molto bene la testina bruciando gli eventuali peli residui. Cuocere la testina in un litro d'acqua circa con l'aceto, la carota, il sedano, la cipolla, le erbe aromatiche e le bacche di ginepro leggermente schiacciate e sale. Fare bollire per circa 2 ore, 2 ore e mezza finchè la carne non sarà molto tenera. Scolare la carne e lasciare intiepidire.

2) Tagliare la testina a cubotti e impanarla passandola nella farina, nelle uova leggermente sbattute e infine nel pangrattato. Mettere a raffreddare in frigorifero per circa 15-20 minuti, il freddo servirà a rendere la panatura più compatta e ad ottenere un fritto più croccante.

3) Preparare la mostarda: Pulire le mele e tagliarle a piccoli cubetti. Farle rosolare in padella con il miele e la senape, abbassare la fiamma affinchè le mele rilascino l'acqua di vegetazione e portarle a cottura (fare evaporare bene eventuali liquidi rimasti). Frullare il tutto in modo da ottenere una crema vellutata ed omogenea. Mettere da parte.

4) Preparare le cipolle: Pulire e tagliare le cipolle a fette, farle rosolare in una padella con un filo d'olio e stufare aggiungendo poca acqua e coprendo finchè non saranno tenere, regolare di sale e di pepe. Alzare poi la fiamma cospargere con 1-2 cucchiaini di zucchero di canna e saltare finchè lo zucchero non sarà sciolto e le cipolle non saranno caramellate. Spegnere la fiamma e tenere al caldo.

5) Friggere la testina in abbondante olio caldo, tamponare con carta da cucina, salare e servire caldissima con le cipolle caramellate e la mostarda.




L'abbinamento di VivailVino:
Un piatto decisamente ricco che anche in questi giorni di primavera ci da l'opportunità di gustarci ancora un bel vino rosso strutturato!
Ricetta della cucina piemontese che vi darà già una bella soddisfazione se abbinata ad un buon Nebbiolo o ad una Barbera passata in legno, ma che mi permette anche di portarvi un pò a spasso nella nostra bella Italia enologica per parlarvi di un vino che sposa perfettamente i piatti della nostra tradizione regionale.


venerdì 18 aprile 2014

Orecchiette con pesto di fave e pancetta al pepe


Ragazzi!!! Allora, ci siamo, è l'ora degli auguri di buona Pasqua!! Faccio adesso?? Nooo faccio dopo!! Prima vi devo parlare della mia ultima proposta di primo piatto sciuè sciuè da fare in questi giorni di festa/vacanza! Sono delle orecchiette condite con un pesto di fave fresche, pecorino e menta e impreziosite dalla pancetta al pepe dorata. Sono davvero velocissime da preparare e molto sfiziose!
E ora siamo davvero agli auguri, anche il gattoghiotto si prende qualche giorno di pausa...ci si risente mercoledì prossimo...che questa Pasqua vi porti quello che state aspettando da tempo. 


Ingredienti per 2/3 persone:
- 250g di orecchiette
- 500g di fave da sgranare
- 1 pezzetto di aglio (meno di mezzo spicchio perchè se no copre gli altri gusti, serve a dare solo il giusto brio) 
- 2/3 cucchiai di pecorino romano
- una decina di foglioline di menta
- 60g di pancetta al pepe (io Terre Ducali)
- olio evo
- sale

Procedimento:
1) Pulire e sgranare le fave eliminando anche la buccia esterna, frullarle con il pecorino, l'aglio e qualche foglia di menta (vi consiglio di aggiungere la menta poco per volta assaggiando ad ogni aggiunta fino ad ottenere il giusto equilibrio) e olio evo fino ad ottenere un pesto cremoso, regolare di sale.

2) Tagliare la pancetta a pezzetti e rosolarla in padella con un filo d'olio finchè non sarà dorata, mettere da parte.

3) Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolarla conservando l'acqua di cottura, saltarla nella padella in cui è stata rosolata la pancetta con il pesto allungando con un po' di acqua di cottura finchè il tutto non sarà cremoso al punto giusto. Aggiungere la pancetta, mescolare, impiattare e finire con un giro di olio buono a crudo. Decorare a piacere con foglioline di menta e servire.